Celiakia i nietolerancja glutenu to coraz częściej występujące przypadłości, z którymi zmagają się zarówno osoby dorosłe, jak i dzieci. Przyjmuje się, że obecnie na celiakię choruje około 1% populacji, jednak problem nietolerancji glutenu dotyka już nawet 25% dorosłych Polaków. Często zdarza się, że schorzenia te są trudne do wykrycia, ponieważ pacjenci nie zawsze łączą je z nietolerancjami pokarmowymi. Czym dokładnie jest gluten i jakie objawy daje alergia na gluten? Co można jeść na diecie bezglutenowej i co zrobić, by taki sposób żywienia był nie tylko zdrowy, ale też smaczny?
Gluten – co to?
Warto również wspomnieć, że ze względu na możliwość skrócenia czasu fermentacji gluten jest bardzo przydatny w piekarnictwie i cukiernictwie. Od poziomu zawartości tego składnika zależą bowiem właściwości wypiekowe mąki.
Gluten jest kompleksem białek roślinnych należących do grupy prolamin i występujących w bielmie ziaren zbóż. Największą jego ilość znajdziemy w pszenicy i produktach wytworzonych z jej ziarna, a zatem w białym pieczywie, makaronach, pierogach oraz pizzy. Gluten wpływa przede wszystkim na możliwość uzyskania elastycznej konsystencji ciasta, poprawia jego puszystość, a także zwiększa odporność na wysychanie. Co więcej, gluten pozwala na zachowanie oryginalnego aromatu danego produktu spożywczego, w związku z czym coraz częściej dodaje się go do produktów, w których naturalnie nie powinien występować.
W czym jest gluten? Lista najpopularniejszych składników
Gluten znajduje się głównie w zbożach i produktach na bazie zbóż, czyli w mąkach oraz otrębach. Co zawiera gluten, a gdzie go nie znajdziemy? Poniższa lista powinna być pomocna w sklasyfikowaniu produktów, które najczęściej pojawiają się na naszym talerzu:
- czy ryż ma gluten: naturalnie ryż jest bezglutenowy, ponieważ jego ziarna i otoczka nie zawierają glutenu. Pamiętajmy jednak, że produkt ten jest często przechowywany i pakowany w tych samych pomieszczeniach co pszenica, orkisz czy też jęczmień. W związku z tym w jednej torebce ryżu mogą czasami pojawić się 1-2 ziarna glutenowych zbóż;
- czy owies ma gluten: w naturalnej formie nie zawiera on glutenu i jest bezpieczny dla osób z celiakią, jednak tu również możemy spotkać się z owsem zanieczyszczonym glutenem już na etapie hodowli i przetwarzania. Osoby na diecie bezglutenowej powinny więc sięgać po certyfikowany owies bez glutenu;
- czy płatki owsiane mają gluten: sprawa wygląda podobnie jak w przypadku owsa;
- czy kasza jaglana ma gluten: kasza jaglana jest zaliczana do naturalnie bezglutenowych;
- czy orkisz ma gluten: podobnie jak pszenica orkisz również zawiera gluten;
- czy ziemniaki mają gluten: nie zawierają glutenu;
- czy żyto ma gluten: tak, zawiera duże ilości glutenu;
- czy kasza manna ma gluten: posiada gluten;
- czy mąka ziemniaczana ma gluten: podobnie jak ziemniaki mąka ziemniaczana też nie zawiera glutenu;
- czy jęczmień ma gluten: zawiera gluten;
- czy jajko ma gluten: nie, jajka nie zawierają glutenu;
- czy piwo ma gluten: piwo jest produkowane z jęczmienia, w związku z czym zawiera gluten.
Uczulenie na gluten – objawy
Osoby, które mają uczulenie na gluten, często zmagają się z następującymi dolegliwościami:
- biegunki i wzdęcia;
- duszności;
- obrzęk dróg oddechowych;
- migreny;
- pokrzywka;
- świąd skóry.
Zaobserwowanie tych objawów powinno skłonić nas do wykonania niezbędnych badań, a także zmiany nawyków żywieniowych.
Dieta bezglutenowa – co jeść?
Dieta bezglutenowa, czyli np. dieta niski gluten oraz dieta niski gluten i niska laktoza dostępna w Rukola Catering, polega na eliminacji glutenu z produktów, które spożywamy. Zamiast nich w codziennym menu pojawiają się inne, bezglutenowe źródła węglowodanów. Osoby z nietolerancją glutenu powinny zatem spożywać takie zboża jak ryż (biały i brązowy), kukurydza, gryka, proso, amarantus i quinoa, jak również ziemniaki i rośliny strączkowe. Należy przy tym pamiętać, by podczas diety bezglutenowej nie rezygnować z kasz, które są cennym źródłem magnezu i witamin z grupy B.